カッピングとは

カッピングとは

カッピングとはコーヒーの評価方法

カッピングはコーヒーにおけるとても重要な要素となっております。

この作業はワインの試飲とも似ていて、コーヒーとはで説明をしたプロセス経て出来上がったコーヒー豆を評価する方法となっています。この作業は生豆の評価のみではなく焙煎の出来具合も評価することが出来ます。すべてのスペシャリティコーヒーはどこかの段階でこの作業が何度も行われおり、各国のコーヒーの品評会等で点数が付けられ順位付けされたりもします。また、カフェや生豆業者など、その豆が本当に良い豆かどうかを判断するためにカッピングをしたりします。

カッピングは決められた人だけが出来るわけではなく、コーヒー豆とその器具があれば誰でも出来るものとなっています。その評価の仕方をここで説明したいと思います。

 

 

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カッピングのやり方

それでは、カッピングはどのようにやるのでしょう?

写真付きて他の記事に詳しいカッピングのやり方をいつか書きたいと思っていますが、ここでは一般的なカッピングのやり方を説明したいと思います。

カッピングは基本的に焙煎後のコーヒー豆のみであって、生豆を直接評価することはしません。理由は単純でコーヒーの消費者は生豆を直接食べたり、飲んだりするわけではないためです。

1,焙煎後のコーヒー豆を粉砕し香りを嗅ぎます。この工程も評価の重要な一つであり豆の種類によって大きく違います。

2,次にカッピングボールの中に一定時間コーヒー豆をお湯につけることにより、コーヒーの味を抽出します

3,その後粉砕したコーヒーの一部が液体の上に膜を張ります。(アクやカスも含む)それが蓋のような役割になり、液体の香りを閉じ込めます

4,そのコーヒーの膜を壊すことにより、コーヒー豆に含まれた、液体時の香りを感じることが出来ます。

5,コーヒーの膜をスプーンで取ります。

6,その後カッピングスプーンを使い、その液体の試飲をします。その際少し熱い状態と、コーヒーが冷めてからと2回以上味見をします。

カッピングでの評価点

カッピングはこれは美味しい、これは美味しくない、と感覚的に行うものではなくいくつかの評価点があります。

今回はその評価点をご紹介します。

 

 

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香り(Fragrance/Aroma) — 粉砕した際、液体に抽出されたコーヒー香り

フレーバー(Flavor) — 鼻で感じる香りも含んだ口で感じる味覚

後味(Aftertaste) — 口に含んだあとの良い味、悪い後味を含む

酸味(Acidity) — 酸味の種類、強さの判断

甘さ(Sweetness) — 他の味に邪魔されることなく甘さはあるか、それがどの程度のものか

味の濃さ、質感(Body)— 濃さ、薄さ、口の中に残る質感

バランス(Balance) — それぞれの味の特徴のバランスが噛み合っているか(酸味だけが強い、苦味だけが強いなど)

均一性(Uniformity)— それぞれのフレーバーの一貫性、味が喧嘩していないか

カップの綺麗さ(cups Clean cup) — 口に含んだ瞬間から後味への印象

欠点(Defects) — その他のネガティブなコーヒーの味

全体評価(Overall) — 上記のことを踏まえた、総合評価

 

以上が基本的なカッピングの評価点となります。実際にこれを評価してそれぞれの豆に対して点数を付けるのは至難の業です。たくさんのカッピング経験を積むと、それぞれの特徴がわかるようになります。

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