コーヒーの精製プロセスの違い

コーヒーの精製プロセス

こちらで簡単に紹介したコーヒーの精製プロセスについて詳しくご紹介したいと思います。

コーヒーの精製プロセスって何?

コーヒーには大まかに生豆を収穫→精製→焙煎→抽出という手順があります。お米が稲から収穫されるのと同じでコーヒーの生豆はコーヒーチェリーの状態で収穫されます。

しかし、そのままでは焙煎は出来ません。そこで、そのコーヒーチェリーをコーヒー豆にするために精製処理をします。簡単に言いますとコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程のことです。

この

精製処理によりコーヒーの味を大きく変えます。例えば、全く同じ場所で採れたコーヒーを違う精製処理をすることにより味の違いが出てきます。

精製プロセスは大きく分けて3種類

コーヒーの精製プロセスは実はとても沢山の種類があります。いきなり見出しと違うことを言っておりますが、その数ある中でも代表する精製方法が3種類です。その基本3種類をベースに色々な精製方法があります。

ナチュラルプロセス【非精製方法・自然処理】

 

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Drying Natural Castillo at Finca La Pradera🍒🍊🍐🍓🍈🥝🍍 #origintrip #delucacoffee #colombia #naturalprocess

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収穫したコーヒー豆をそのまま乾燥させその後、中からコーヒー豆を取り出す非常にシンプルな方法です。

コーヒーチェリーを収穫後、収穫の際に紛れ込んだ葉や枝などを取り除くなど、コーヒーチェリーをきれいにします。その後、それらを乾燥所に持っていき乾燥させます。その後コーヒーチェリーを確実に乾燥させるため、コーヒー豆を手や、トンボのような大きな棒でかき回します。

乾かす目安は、水分量が10%から12%程度までに乾かします。期間は約4週間です。

また、一部の生産者はこのプロセスの時間を短縮するために乾燥機などを持っている生産者もいます。

その後乾かしたあとは脱穀機にかけられ、果実やミューシレージ、パーチメントを取り出し、生豆が取り出されます。

※ミューシレージについてはこちらの記事を参照

メリット

・基本的には環境に優しく、お金がかからない

・水をあまり使用しないため綺麗な水が中々手に入らないところでも精製処理が出来る

・果実と一緒に乾燥させるため、果実の甘味、酸味がコーヒー豆にいきわたり、独特のフルーティーさや甘さ、コクが生まれる

デメリット

・天候や気候により味が左右される

・乾燥中に果実が過剰発酵してしまい、良くない味がコーヒー豆につく

 

ウォッシュドプロセス【水洗処理方法】

 

 

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収穫したコーヒー豆を果肉を取り除き、その後水を使って洗い流す生成処理

まずは、コーヒーチェリーを収穫後、収穫の際に紛れ込んだ葉や枝などを取り除くなど、ナチュラルプロセス同様に、コーヒーチェリーをきれいにします。

その後きれいになったコーヒーチェリーを水の中につけます。何をしているかと言うと、これで熟しているコーヒー豆か熟していないコーヒー豆かを選別します。熟しているコーヒーチェリーは水の中に沈みそうでないものは水に浮いてきます。

選別された良いコーヒーチェリーは、パルパーという果肉除去機にかけられて、外皮と果肉を取り除きます

しかし、この段階ではまだ多少のコーヒーの果肉と、ミューシレージが取れていないため、機械もしくは発酵液につけて酵素の力で綺麗に生豆を取り出します。ちなみに機械を使った場合は、水につけて洗浄します。洗浄することにより、水分が多くなってしまうので、含水率が10%〜12%になるまで乾燥させます。その後脱穀機でパーチメントを除去します。

この2つの工程の違いで名前が決まっていて、

フルウォッシュド

発酵槽につけて発酵後にミューシレージを除去

セミウォッシュド

機械でミューシレージを除去、その後水で洗い乾燥させ、パーチメントを除去

と分類されます。

 

メリット

・欠点豆が少ない

・果実を乾燥/発酵させる前に水を使って洗う為、無駄な雑味がコーヒー豆に入らず、クリーンな味

デメリット

・生産工程がたくさんあるのでお金がかかる

・水を大量に使うため、綺麗な水が手に入る場所でしか出来ない精製処理

 

 

ハニープロセス【パルプドナチュラル・半水洗式】

 

 

 

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Drying Honey Castillo at Finca La Pradera🍯🍯🍯🍯🍯🍯🍯🍯🍯 #origintrip #delucacoffee #colombia #honeyprocess

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ウォッシュドどナチュラルプロセスの間のプロセスであり、果肉を除去するが、ミューシレージを残したまま乾燥させる精製方法

パルプドナチュラルとハニープロセスは同じ精製方法ですが、ブラジル産のコーヒーにはパルプドナチュラル、中南米産のコーヒーにはハニープロセスと使われています。比較的最近の精製方法で、まだあまり浸透はしていませんが、スペシャリティコーヒー業界ではとても有名なプロセスです。

具体的な精製方法ですが、最初の果肉除去機(パルパー)にかけられて、外皮と果肉を取り除くまではウォッシュドプロセスとほとんど同じです。その先が違っており、ミューシレージが取れていないその状態で、ナチュラルと同じように乾燥させます。

まとめると、果肉は取るけどミューシレージは取らずに乾燥させる精製方法方法のことをハニープロセスといいます。

なぜハニープロセスという名前かというと、ミューシレージがハニーのようにネバネバしているからです。(決してはちみつが使われているからじゃない)

乾燥させる期間は10日〜15日とナチュラルプロセスよりも長く乾燥させ、約一時間毎に豆をトンボなどを使って混ぜないといけません。その理由は、表面がネバネバしているため、乾燥させる時に豆同士がくっついてしまい、乾燥状態にムラができたり、最悪の場合はカビができたりしてしまうのです。

その後は豆に含まれている水分量が11%程度になったら、脱穀機にかけてミューシレージ、パーチメントを取り除き、生豆の完成です。ハニープロセスのコーヒー豆はどれも色合いが不均等になっており、その理由はミューシレージが発酵したものです。

乾燥前にどれ位のミューシレージが付いているかによって精製方法の呼び名が変わってきます。

ブラックハニー(Black Honey)

—100% ミューシレージが付いている状況

レッドハニー(Red Honey)

—75% ミューシレージが付いている状況

イエローハニー(Yellow Honey)

—50% ミューシレージが付いている状況

ゴールデンハニー(Golden Honey )

—25% ミューシレージが付いている状況

ホワイトハニー(White Honey)

—0%〜 10% ミューシレージが付いている状況 ( or 全くついていない)

 

メリット

・ウォッシュドプロセスで得られる味のクリーンな味、そしてナチュラルで得られるコーヒーの甘さやコクが両方得られる

・ナチュラルのフルーティーさがあるにも関わらず、ナチュラルより欠点豆が少ない

デメリット

・生産工程にたくさん手間と時間がかかるので、圧倒的にお金と労力がかかる。そのため生豆の値段もとても高い

・ナチュラルと同じく、天候に左右され、過剰発酵してしまうケースがある

 

他にも精製方法は各国で色々ありますが、以上3つがコーヒー豆の基本の精製方法となっています。

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