コーヒー豆の焙煎とは

コーヒー豆の焙煎とは

コーヒー豆の焙煎では何が行われているのか

普段コーヒー豆をあまり飲まれない方でもコーヒー豆が出来る工程での焙煎(ばいせん)という言葉を聞いたことのある人は多いのではないでしょうか。

焙煎というととても難しいことのように思えますがプロセス自体は簡単で、生のコーヒー豆に火を通す作業のことです。そこには水も油も使わずに加熱乾燥させることを焙煎といいます。

また、焙煎自体は生豆があれば誰でも出来ます。自宅でもフライパンのようなもので焙煎することは可能です。

焙煎士とは

コーヒー焙煎士という職業が存在します。焙煎士はその名の通りコーヒー豆の焙煎を行う者で、ただ生豆に火を入れるだけではなく、様々なことを考えて焙煎を行っております。

焙煎士はコーヒの植物学、生産、化学、醸造技術、栽培地域、コーヒーの味、香りの良い性質を知った上で、音や、見た目による焙煎の感覚をわからなければなりません。

コーヒーの成分

コーヒーは大まかに水分、多糖類、たんぱく質、脂質、クロロゲン酸類、少糖類、カフェイン、アミノ酸で構成されており、成分は焙煎をすることによって変化していきます。

一般的なコーヒー豆は焙煎中に重量の約10〜20%を失い、その質量の変化は最高で約30%まで増加します。焙煎の時間は一回あたり約12〜17分です。焙煎が進めば進むほどコーヒー豆の水分を失っていくのでコーヒー豆は軽くなっていきます。

 

焙煎の過程

コーヒー豆の生豆は、まず吸熱反応(化学変化が起こるときに周りから熱を吸収する反応)を経て、ゆっくりと緑色から黄色に変わります。その後豆の細胞壁は、水分が内部から蒸発して放出されるにつれて膨張して壊れ、ファーストクラックという現象がおきます。

焙煎士は温度、時間、豆の色、焙煎時の音を見分けていきます。主にコーヒーは糖とアミノ酸によるメイラード反応、カラメル化反応、ストレッカー分解による、複数の化学変化により焙煎されて行きます。

その後も焙煎を続けると熱分解によるセカンドクラックというものが起こり、ファーストクラックとは違う豆の細胞壁が蒸発して放出されます。しかし、通常のスペシャリティコーヒーではセカンドクラックが起こるまでの焙煎はあまり行われません。

ロースティングプロファイルとは

焙煎士にもう一つ多きな仕事があります。それはロースティングプロファイルを作ることです。

ロースティングプロファイルとは簡単に言うと焙煎時のレシピです。

その豆の特徴に応じたレシピを作成する必要があります。そのレシピはただ豆の色を見て決めるわけではなく以下のことを考えて作成します。

・焙煎時間 – コーヒー豆が熱と接触する時間
・生豆がドラムに入る前のロースターの温度の上昇率 – 焙煎時のコーヒー豆の上昇する速度
・焙煎機のドラムの回転スピード
・気流(エアロフロー) – 焙煎中にロースターを流れる空気の量
・冷却速度 – 室温まで焙煎後のコーヒーの冷却速度

以上を考慮し、焙煎士は数値化、グラフ化してコーヒー豆のレシピを作ります。

しかし、そのレシピはずっと有効ではなく、同じ豆でもその時の気温や湿度によって微妙に変えていく必要があります。

 

 

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